Räucheraal

Räucheraal

21/08/2020 0 Von Sven Lüttgens

Aal … Wasserschlange und was es sonst noch für Betitelungen gibt … ist ein herforragender Speisefisch. Leider wird dieser immer seltener in unserer Region. Durch Bestimmungen für den Besatz und der Tatasache, das die Gewässer durch Stau- und Wehranlagen nicht mehr durchgängig sind, wird der Aal zur Rarität in unserer Region.

Trotzalledem ist und bleibt er eine Delikatesse … für den der ihn mag!

Was kann man alles draus machen … hier mal einfach als geräucherter Aal, einfach und ohne viel drum herum!

Zutaten:

Aal (zum Räuchern sollten es ein paar mehr sein, damit es sich lohnt aber man kann auch mit anderen Fischen zusammen räuchern)
Wasseer
Salz
Räucherofen
Buchenspäne

Frischer Aal, ausgenommen und bereit für die Zubereitung. Als Erstes wird der Aal in einer etwa 7% Salzlake eingelegt. Diese bereitet man vor in dem man auf 1 Liter Wasser etwa 70g Salz gibt und dieses darin löst. Je nach Fischmenge muss man dann die Menge Wasser + Salz anpassen. Bei mir kommen auch keinerlei andere Gewürze dazu, da ich gern Fisch schmecke und nicht Salbei, Wacholder oder sonst etwas. Ich bin mit diesem Verhälnis bisher immer gut gefahren und es gab keinerlei Beanstandung.

Die Aale kommen nun in die Lake und müssen komplett mit dieser bedeckt sein. Grundregel ist eigentlich 10-12 Stunden einlegen aber es ändert sich auch nichts am Geschmack wenn er länger in der Lake liegt.

Ist die Zeit so weit, dass sie aus der lake kommen, streife ich sie vom Kopf zum Schwanz hin ab, wer es nicht mag Schleim an den Händen zu haben kann auch ein Tuch nehmen 🙂

Das Tuch selber benutze ich dann aber lieber zum abtrocknen.

Jetzt gibt es die Möglichkeit, die Aale mit Räucherhaken an einer Leine zum Trocknen aufzuhängen. Bei mir kommen sie entschleimt und abgetupft in den Räucherofen. Bei einer Temperatur von 80 Grad bleiben sie, je nach Größe des Aales etwa 15min zum Garen im Schrank. Von Anfang an kommen hier die Buchenspäne dazu. Diese glimmen vor sich hin und sorgen direkt für den Rauch.

Nach dem Garen wird die Temperatur runter gefahren auf etwa 60 Grad. Hier kommen dann mehr Buchenspäne dazu und die Aale hängen nun für etwa 20min im vollen Rauch. Nach einem Drucktest mit Daumen und den Fingen schaut man dann ob die Aale durch sind. Danach wird die Temperatur runter gedreht und weitere 20min nur im Rauch verweilt.

Und dann???

Guten Appetitt!!!