Räucheranleitung

13/02/2023 2 Von Webmaster

Oft wird eine Forelle einfach mal gebraten. Es gibt aber viele Möglichkeiten eine Forelle zuzubereiten. Ein paar Rezepte findet ihr in unserer Kochecke. Dort haben sich bereits ein paar Mitglieder verewigt, mit ihren Köstlichkeiten.

Eine Art Forellen, ich sage jetzt mal FISCH, zu servieren, wäre das Räuchern. Aber wie fange ich damit einfach mal an. Es ist nicht immer von Nöten sich gleichen einen Räucherofen zu kaufen. Mit einem Kugelgrill funktioniert es, genauso wie mit einem Smoker.

Die Forellen einlegen …

Der Fisch kommt  für mindestens 12 Stunden in eine 6-7% Salzlake. Wie bekommt man das hin? Man tut auf 1 Liter Wasser 60-70 Gramm Salz (je nach Geschmack). Ich bin bereits im fortgeschrittenen Modus und tu mein Salz vorher räuchern. Dadurch bekommt der Fisch beim Einlegen schon eine gewisse Rauchnote durch die Lake. Wieviel Lake braucht man denn?? Für 1 Kilo Fisch sollte man etwa 1,5-2 Liter Lake rechnen.

Die Fische sollten am besten über Nacht eingelegt werden, so hat man am Folgetag ausreichend Zeit für das Räuchern. Aus meiner Sicht reicht das Salz zum Einlegen völlig aus aber du kannst in den Sud Wacholderbeeren, Rosmarin oder Thymian geben. Dadurch kommen noch zusätzliche Gewürzaromen an den Fisch. (Eine ungefähre Gewürzmischung werde ich weiter unten aufführen).

Sind die Minimum 12 Stunden um, kommen die Fische aus dem Sud.

Jetzt geht´s ans Trocknen …

Die Fische sollen ja am Ende eine schöne Farbe haben und das Raucharoma soll richtig schön am Fischen haften bleiben, dafür müssen diese getrocknet werden.

Trocknen kann man auf verschiedene Weise:

  • Du kannst den Fisch lufttrocknen. Dafür den Fisch schon auf den Haken aufziehen und an die frische Luft hängen. Nachteil: Im Sommer kann es sein, das sich die Fliegen einfinden und den Fisch befallen. Dafür kann man den Fisch in Gasenetze eintüten. Dabei sollte aber die Gase den Fisch nicht berühren, sonst haben die Fliegen einen Angriffspunkt.
  • Du kannst die Fische im Smoker/Grill/Räucherofen trocknen. Den Fisch direkt in den Ofen hängen oder legen und die Temperatur auf etwa 20-25 Grad bringen. Wichtig, nicht komplett schließen, da der Fisch erst einmal getrocknet aber nicht gegart werden soll.

Aber jetzt geht´s los … 😎

Die Fische sind trocken, wenn man die Haut berührt und diese sich nicht feucht oder klebrig anfühlt. Fische einhängen oder reinlegen und das Räuchergerät jetzt für etwa 3-4 Minute auf 110 °C aufheizen, damit werden eventuelle Keime auf den Fischen abgetötet. Danach wird die Temperatur auf etwa 80°C – 90°C runter gefahren und die Fische für etwa 40 – 60 Minuten, je nach Größe der Fische geräuchert. Das Räuchermehl/Späne werden mit in den Ofen gegeben. Drauf achten, das sich glimmen und Rauch erzeugen und nicht brennen (kleiner Tipp, sollten sie brennen, mit einer Sprühflasche mit Wasser befeuchten). Ob der Fisch dann fertig ist sieht man, wenn sie eine goldene Farbe bekommen haben.  Wenn man an den Rückenflossen leicht zieht und sie sich aus dem Fisch lösen, hat man es geschafft.

Was braucht man:

  • Räuchergerät
  • Räucherhaken
  • Räuchermehl oder Späne
  • Gefäß zum Einlegen (sollte mindesten 10 Liter haben)

Zutaten: (ich gehe jetzt mal von 10 Forellen a 500g aus)

  • 10 Forellen
  • 7,5-10 Liter Wasser
  • 450g-600g Salz

Optional:

  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Lorberblätter
  • 1 Nelke
  • 4 cm Rosmarin

Los geht´s …:

Fische fangen/kaufen und dann ausnehmen. Unter fließenden Wasser auswaschen und die Innenseiten ordentlich reinigen. Kiemen und Blutreste entfernen. Die Salzlake vorbereiten nach den angegebenen Einheiten. So sollte der Geschmack des Fisches im Vordergrund stehen.

Optional wer Gewürze mag:

Die angegebenen Gewürze in einem Mörser zerkleinern, so entfalten sich die Aromen ordentlich. Dann nimmt man vom Wasser etwa einen Liter ab in einen Topf. Die Gewürze dazu und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Man könnt es dann direkt in die Lake geben aber auf normale Wassertemperatur abkühlen lassen. Erst dann kommt der Fisch dazu – und nun heißt es warten …

TIPP:

Damit die Fische vollkommen von Wasser umgeben sind, kann man das Ganze mit einem Brett, welches in das Gefäß passt beschweren. Und noch einer … sollte es wirklich ziemlich warm sein … 3-4 Kühlpads mit in die Lake

Ist die Zeit abgelaufen, Fische raus und abwaschen, so das auch eventuelle Gewürzreste weg sind. Dann mit dem bekannten CEWA abtupfen, so dass schon mal die grobe Feutigkeit weg ist.

Und ab hier springen wir wieder nach oben zu

Jetzt geht´s ans Trocknen … 🙂